DINKELMEHL Dinkel wurde weniger stark gezüchtet als Weizen, weshalb er von Menschen mit Weizenallergie weitaus besser vertragen wird. Viele Rezepte lassen sich einfach von Weizen- auf Dinkelmehl umstellen, wobei man beachten sollte, dass Dinkelmehl etwa 5 % mehr Flüssigkeit benötigt. Es ist meist in den Typen 700 und 1500 erhältlich. ROGGENMEHL Es hat einen kräftigen, aromatischen Geschmack, kommt in der Konditorei aber nur selten zum Einsatz. Man findet es vor allem in Lebkuchenteigen, wofür klassisches Roggenmehl der Type 960 verwendet wird. Außerdem ist noch Roggenmehl der Type 500 (Roggenvorschuss- oder Weißroggenmehl) erhältlich, das sehr hell vermahlen wird. Als dunkle Variante gibt es Roggenmehl der Type 2500 (Schwarzroggenmehl). VOLLKORNMEHL Es wird aus ganzen Getreidekörnern gewonnen und ist durch die enthaltenen Randschichten dunkler und nährstoffreicher als helles Mehl. Es gibt Weizen-, Dinkel- und Roggenvollkornmehl. Möchte man normales Weizenmehl in einem Teigrezept durch Vollkornmehl ersetzen, muss man beachten, dass es bis zu 20 % mehr Flüssigkeit benötigt als herkömmliches Mehl. MEHLTYPEN IM DEUTSCHSPRACHIGEN RAUM Weizenmehl Weizenmehl der Type 480 entspricht in Deutschland der Type 405 und in der Schweiz Weißmehl der Typen 400 oder 550. Weizenmehl der Type 700 entspricht in Deutschland den Typen 550 oder 812 und in der Schweiz Halbweißmehl der Type 720. Dinkelmehl Dinkelmehl der Type 700 entspricht in Deutschland der Type 630 und in der Schweiz Dinkelweißmehl. Dinkelmehl der Type 1500 entspricht in Deutschland der Type 1050 und in der Schweiz Dinkelruchmehl. Roggenmehl Roggenmehl der Type 500 entspricht in Deutschland den Typen 610 oder 815 und in der Schweiz der Type 720. Roggenmehl der Type 960 entspricht in Deutschland den Typen 997 oder 1150 und in der Schweiz der Type 1100. GUT ZU WISSEN In Deutschland und der Schweiz sind die Begriffe „glatt“ und „griffig“ nicht geläufig. Griffiges Mehl wird in Deutschland als Dunst bezeichnet und doppelgriffiges als „Wiener Grießler“. In der Schweiz gibt es das sogenannte Spezialmehl, das dem griffigen Mehl in Österreich entspricht. Glattes Mehl wird in beiden Ländern nicht extra benannt. 15
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