WIENER KAISERGUGELHUPF (GERÜHRTER HEFEGUGELHUPF) 1 Gugelhupf ∅ 18 cm, ca. 8–10 Portionen Backtemperatur 170 °C Backzeit ca. 40–50 Minuten Vorteig (Dampfl) 20 g Hefe 100 g Milch (25 °C) 100 g Mehl W480 Hauptteig 125 g Butter 50 g Kristallzucker 30 g Honig 5 g Grand Marnier 4 g Zitronenzeste 1 g Vanillepulver 2 g Salz 50 g Vollei 60 g Eigelb 150 g Mehl W480 50 g gehackte Walnüsse 50 g Kuvertüretropfen 30 g gehackter kandierter Ingwer Gehobelte Mandeln zum Auslegen der Form Vorteig (Dampfl): Hefe in lauwarmer Milch (25 °C) auflösen, Mehl beigeben und kurz mischen. Vorteig mit etwas Mehl bestauben und zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat und die bemehlte Oberfläche tiefe Risse aufweist. Hauptteig: Butter, Kristallzucker, Honig und Geschmackszutaten schaumig rühren und Eier nach und nach einrühren. Mit dem Mehl und dem reifen Vorteig zu einem glatten Teig verrühren. Zum Schluss gehackte Walnüsse, Kuvertüretropfen und kandierten Ingwer untermengen. Gugelhupfform befetten, mit gehobelten Mandeln auslegen und den Teig einfüllen. Bei maximal 30 °C gehen lassen, bis der Hefeteig merklich an Volumen gewonnen hat. Anschließend bei 170 °C ca. 40–50 Minuten bei geschlossenem Zug mit Schwaden (Wasserdampf zuführen) backen. 159
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