Lebkuchen ist ein Gebäck mit Geschichte, dessen Wurzeln weit zurückreichen. Schon in mittelalterlichen Klöstern wurden haltbare Kuchen aus Mehl, Honig und orientalischen Gewürzen gebacken. Da es damals keinen Zucker gab, wurde mit Honig gesüßt, der auch als Heilmittel galt. Im Laufe der Zeit etablierte sich der Berufsstand der Lebküchner (Lebzelter), die sich auf die Herstellung von Lebkuchen spezialisierten. Städte wie Nürnberg entwickelten sich aufgrund ihrer Lage an bedeutenden Handelsrouten und des Zugangs zu orientalischen Gewürzen zu Zentren der Lebkuchenkunst. Heute ist Lebkuchen ein fester Bestandteil der Weihnachtszeit – ein traditionsreiches Gebäck, das Geschichte und Genuss auf besondere Weise verbindet. LEBKUCHEN HONIGLEBKUCHENTEIG (GRUNDREZEPT) Honiglebkuchenteig wird mit langer Teigführung hergestellt. Die langen Reifezeiten wirken sich positiv auf die Frischhaltung und Verträglichkeit aus. Honigvorteig 900 g Blütenhonig 100 g Wasser 6 g Salz 700 g Mehl W700 150 g Roggenmehl Gewürzteig 100 g Vollei 130 g Puderzucker 10 g Zitronenzeste 5 g Vanillepulver 12 g Zimtpulver 3 g Nelkenpulver 2 g Kardamompulver 2 g Ingwerpulver 2 g geriebene Muskatnuss 300 g Mehl W700 Hauptteig 15 g Ammonium 15 g Wasser 5 g Pottasche 5 g Wasser 100 g weiche Butter Honigvorteig: Honig, Wasser und Salz aufkochen, Mehl sofort beigeben und glatt arbeiten. Zugedeckt 24 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Gewürzteig: Vollei, Puderzucker, Zitronenzeste und Gewürze schaumig rühren, am Ende das Mehl einrühren. Zugedeckt 24 Stunden kühl reifen lassen. Hauptteig: Ammonium in 15 g Wasser auflösen und mit dem Honigvorteig und dem Gewürzteig mischen. Pottasche in 5 g Wasser auflösen, zusammen mit der weichen Butter dem Teig beigeben und kneten. Teig flach formen, in Frischhaltefolie einschlagen und 24 Stunden kühl stellen.
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