SCHNELLER LEBKUCHENTEIG (GRUNDREZEPT) 80 g Wasser 150 g Kristallzucker 100 g Dextrose 750 g Waldhonig 50 g Vollei 60 g Eigelb 30 g Vanillezucker 15 g Zitronenzeste 5 g Salz 20 g Zimtpulver 8 g Nelkenpulver 4 g Kardamompulver 4 g geriebene Muskatnuss 4 g Anispulver 600 g Roggenmehl 600 g Mehl W700 12 g Ammonium 30 g Milch 5 g Pottasche 30 g Milch 140 g weiche Butter Wasser mit Kristallzucker und Dextrose aufkochen, Honig darin auflösen und auf 30 °C abkühlen lassen. Vollei, Eigelb, Vanillezucker, Zitronenzeste, Salz und Gewürze schaumig rühren und mit der Honigmischung und dem Mehl zu einem glatten Teig kneten. Ammonium und Pottasche getrennt in je 30 g Milch auflösen und nacheinander dem Teig beigeben. Am Ende die weiche Butter beimengen und den Teig glatt kneten. Teig flach formen, in Frischhaltefolie einschlagen und 24 Stunden kühl stellen. GUT ZU WISSEN Der schnelle Lebkuchenteig eignet sich auch sehr gut zum Ausstechen von Figuren und Formen. Um diesen einen schönen Glanz zu verleihen, können sie direkt nach dem Backen mit Dextringlasur (siehe Seite 140) bestrichen werden. 167
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