Sie werden aus stärkehaltigen Pflanzen gewonnen, indem die Stärke ausgewaschen, anschließend getrocknet und gemahlen wird. In der Konditorei werden in erster Linie Weizenstärke, Kartoffelstärke oder Maisstärke verwendet (auch als Weizen-, Kartoffel- oder Maispuder bezeichnet). Stärke ist eigentlich ein Vielfachzucker (Polysaccharid) und wird als Bindemittel eingesetzt. Sie hat die Fähigkeit, ein Vielfaches ihres Eigengewichtes an Wasser zu binden. Die Eigenschaften der verschiedenen Stärkemehle ergeben sich aus dem Verhältnis von Amylose zu Amylopektin. Diese beiden Polysaccharide sind die Hauptbestandteile von Stärkemehl. Je höher der Anteil an Amylopektin ist, desto ausgeprägter ist die Bindekraft der Stärke. Ein höherer Amylosegehalt hingegen verstärkt das Steifungsvermögen und sorgt dafür, dass die Konsistenz nach dem Abkühlen fester und stabiler wird. Entscheidend ist auch die Temperatur, bei der die Gelatinierung (Verkleisterung) der jeweiligen Stärke einsetzt. KARTOFFELSTÄRKE Sie enthält ca. 79–81 % Amylopektin und ca. 19–21 % Amylose. Die Verkleisterung beginnt bei ca. 58–68 °C. Damit hat Kartoffelstärke eine sehr hohe Viskosität und ein geringes Steifungsvermögen. Durch die niedrige Verkleisterungstemperatur verringert sich die Backzeit und das Produkt bleibt saftiger durch weniger Feuchtigkeitsverlust. Die Wasseraufnahmefähigkeit von Kartoffelstärke ist mehr als doppelt so hoch wie die von Maisstärke. WEIZENSTÄRKE Sie enthält ca. 75 % Amylopektin und ca. 25 % Amylose. Die Verkleisterung beginnt bei ca. 58–64 °C. Damit hat Weizenstärke eine geringere Viskosität und ein etwas höheres Steifungsvermögen als Kartoffelstärke. Die niedrige Verkleisterungstemperatur wirkt sich wie bei STÄRKEMEHLE – ARTEN UND FUNKTIONEN 16
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