BASLER LÄCKERLI ca. 150 Stück à 4 x 3 cm Backtemperatur 150 °C Backzeit ca. 25–30 Minuten Lebkuchenteig 450 g Waldhonig 100 g Puderzucker 13 g Ammonium 10 g Kirschwasser 500 g Mehl W480 15 g Zitronenzeste 10 g Zimtpulver 2 g Nelkenpulver 4 g geriebene Muskatnuss 100 g gehackte Mandelsplitter 100 g gehackte Haselnüsse 200 g gehackte Aranzini 100 g gehacktes Zitronat Milch zum Bestreichen Fadenzuckerglasur (siehe Seite 168) Lebkuchenteig: Honig und Puderzucker erhitzen und auf 30 °C abkühlen lassen. Ammonium in Kirschwasser auflösen und mit der Honigmischung, dem Mehl, der Zitronenzeste und den Gewürzen zu einem glatten Teig kneten. Am Ende die Nüsse und kandierten Früchte vorsichtig untermengen. Teig 12–14 Stunden kühl stellen. Teig ca. 5 mm dünn ausrollen, auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech wegsetzen, stupfen, mit Milch bestreichen und bei 150 °C ca. 25–30 Minuten backen. Direkt nach dem Backen noch heiß mit Fadenzuckerglasur abstreichen. Den fertigen Lebkuchen für 1–2 Tage in einen Raum mit hoher Luftfeuchtigkeit stellen und weich werden lassen. Anschließend in Rechtecke (ca. 4 x 3 cm) schneiden. Je nach Geschmack kann der Boden vor dem Schneiden noch mit temperierter Kuvertüre abgestrichen werden. 173
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