GUT ZU WISSEN Die Krapfen haben eine ungleichmäßige, faltige Oberfläche? Um das zu vermeiden, kann man die Krapfen etwas heißer (ca. 170 °C) backen und zum Schluss für mehr Stabilität nochmals wenden und für ca. 30 Sekunden mit der Oberseite nach unten backen. Die Krapfen sind zu flach und haben einen kaum sichtbaren Rand? Das kann passieren, wenn die Gare (Gehzeit) zu kurz oder zu lang war. Es ist wichtig, die Teiglinge bei Dreiviertelgare zu backen. Das bedeutet, dass sie auf bis zu drei Viertel ihres maximalen Volumens aufgegangen sind. Außerdem muss man sie die ersten drei Minuten zugedeckt backen, damit sie ihr volles Volumen erreichen. Auf mit bemehlten Tüchern belegte Bleche wegsetzen und bei 28–30 °C und hoher Luftfeuchtigkeit gehen lassen. Bei Dreiviertelgare aus dem Wärmebereich nehmen und leicht verhauten lassen. Dabei bildet sich auf der Oberfläche eine leichte Haut, die den Krapfen beim Backen höhere Stabilität verleiht. Die Krapfen mit der Oberseite nach unten in das heiße Siedefett (ca. 160 °C) legen und ca. 3 Minuten zugedeckt backen, damit sich nicht zu rasch eine Haut bildet. Anschließend wenden und offen fertig backen. Gut abtropfen lassen, mit Marillenkonfitüre füllen und anzuckern. 175
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