Kartoffelstärke positiv auf die Backzeit aus. Weizenstärke hält die Feuchtigkeit noch besser im Produkt und hat allgemein sehr gute Backeigenschaften. MAISSTÄRKE Sie enthält ca. 72–75 % Amylopektin und ca. 25–28 % Amylose. Die Verkleisterung beginnt bei ca. 62–72 °C. Damit hat sie eine mittlere Viskosität und das stärkste Steifungsvermögen. Aufgrund der höheren Verkleisterungstemperatur ist sie für gebackene Produkte nicht ideal. Dafür eignet sie sich sehr gut zur Bindung von Cremen und Saucen. Maisstärke hat eine gute Flüssigkeitsbindung und sorgt nach dem Abkühlen, z. B. bei einer Patisseriecreme, für eine stabile Konsistenz. REISSTÄRKE Sie enthält ca. 82 % Amylopektin und ca. 18 % Amylose. Die Verkleisterung beginnt bei ca. 68–78 °C. Sie wird aus Reiskörnern gewonnen, die zu ca. 85 % aus Stärke bestehen. Viskosität und Steifungsvermögen sind ähnlich wie bei Weizenstärke, die Verkleisterungstemperatur ist jedoch höher. Reisstärke ist ernährungsphysiologisch interessant, da sie im Vergleich zu anderen Getreidearten einen sehr niedrigen Allergengehalt aufweist. TAPIOKASTÄRKE Sie enthält ca. 83 % Amylopektin und ca. 17 % Amylose. Die Verkleisterung beginnt bei ca. 59–69 °C. Sie wird aus der Maniokwurzel gewonnen und besitzt eine höhere Bindekraft als die meisten anderen Stärkemehle. Tapiokastärke hat eine sehr hohe Viskosität und eine sehr gute Flüssigkeitsbindung. GUT ZU WISSEN Kartoffel-, Mais-, Reis- und Tapiokastärke sind glutenfrei. Es gibt auch Weizenstärke, bei der das Gluten weitgehend durch Auswaschen entfernt wird. Stärkemehle sind demnach eine wichtige Zutat für Menschen mit Zöliakie (siehe Seite 262). 17
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