Vorteig (Primo Impasto) 230 g Wasser 195 g Eigelb 580 g Manitoba-Weizenmehl Type 0 12 g Backmalz 240 g Sauerteig (3. Auffrischung) 195 g Kristallzucker 195 g Butter Hauptteig (Secondo Impasto) 1 647 g Vorteig 195 g Manitoba-Weizenmehl Type 0 77 g Eigelb 67 g Vollei 58 g Kristallzucker 96 g fein gehackte Aranzini (siehe Seite 133) 28 g Invertzucker (Trimolin) 8 g Backmalz Vorteig Für den Vorteig zuerst einen Autolyseteig herstellen. Dafür Wasser, Eigelb und Mehl mischen und zugedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschließend den Autolyseteig mit Backmalz und Sauerteig der 3. Auffrischung zu einem glatten Teig kneten. Kristallzucker beigeben, zum Schluss nach und nach die Butter in kleinen Stücken beimengen und weiter kneten, bis der Teig eine seidige Konsistenz hat. Zugedeckt 12–14 Stunden bei 27 °C reifen lassen (alternativ 16 Stunden bei 22 °C). Der Teig sollte sein Volumen in dieser Zeit um das Eineinhalbfache vergrößern. Anschließend noch 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Hauptteig Den Vorteig zusammen mit Mehl, Eigelb und Vollei 17–20 Minuten auf langsamer Stufe kneten, bis der Teig eine schön elastische Konsistenz hat. Anschließend Kristallzucker nach und nach beigeben, zum Schluss Aranzini, Invertzucker und Backmalz beimengen und 5–7 Minuten auf langsamer Stufe einarbeiten. 183
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