Bei pflanzlichem Obers (pflanzlicher Sahne) gibt es Varianten, die sich häufig nur zum Kochen, nicht aber zum Aufschlagen eignen. Das sollte man beim Kauf unbedingt berücksichtigen. Produkte, die sich aufschlagen lassen, haben häufig einen schlechten Stand. Um dem entgegenzuwirken, kann man etwas Kokosöl schmelzen, kurz abkühlen lassen, zusammen mit dem pflanzlichen Obers aufschlagen und vor der Verwendung kühl stellen. Anstelle von Topfen können Sojatopfen, Sojajoghurt oder veganer Frischkäse verwendet werden. EI Eier erfüllen beim Backen viele wichtige Funktionen und haben einen wesentlichen Einfluss auf Struktur, Bindung, Farbe und Geschmack. All das durch entsprechende Alternativen zu ersetzen, ist eine der größten Herausforderungen beim veganen Backen. Es gibt unterschiedliche pflanzliche Produkte, die einzelne Eigenschaften des Eies ersetzen können. Abhängig von der Funktion, die das Ei im jeweiligen Rezept übernehmen soll, müssen meist mehrere Zutaten als Ei-Ersatz kombiniert werden. Eine gute Bindekraft kann durch Leinsamenmehl, Chiasamenmehl, Johannisbrotkernmehl oder auch Tapiokastärke erreicht werden. Dabei ist zu beachten, dass die einzelnen Mehle sehr viel Flüssigkeit binden und der Wasseranteil in der Rezeptur entsprechend erhöht werden sollte. Auch Naturtofu, Trockenfrüchte, Bananen oder Apfelmus sorgen aufgrund ihres Pektingehalts für Bindung. Zur Lockerung von Massen kann man Apfelmus mit Soja- oder Sonnenblumenlecithin schaumig rühren. Für 100 g Apfelmus benötigt man 3 g Lecithin. Möchte man aufgeschlagenes Ei oder Eiweiß nachempfinden, eignet sich am besten in Wasser gelöstes Kartoffelprotein. Dieses ist in Pulverform in einer backfähigen und einer nicht backfähigen Variante erhältlich. Eine weitere Möglichkeit ist, einen Teil der Flüssigkeitsmenge in Rezepten durch Mineralwasser zu ersetzen. Die enthaltene Kohlensäure wirkt als Triebmittel. Zum Lockern eignet sich außerdem die Beigabe von etwas Backpulver oder Natron. Die gelbe Farbe von Ei kann durch Beigabe von Zutaten wie Mangomark, Safran, Kurkuma oder Orangenkonzentrat erreicht werden, die den Produkten unterschiedliche geschmackliche Nuancen verleihen. Um einen eiähnlichen Geschmack zu erzeugen, kann man Kala Namak (Schwefelsalz) verwenden. Das schwarze Salz ist sehr intensiv und muss sparsam dosiert werden. SÜSSUNGSMITTEL Honig ist bekanntermaßen nicht vegan. Um ihn zu ersetzen, wird meist Agavendicksaft oder auch Ahornsirup verwendet. Wer auf raffinierten Zucker verzichten möchte, kann auf alternative Süßungsmittel wie Dattelsüße, Reissüße, Kokosblütenzucker, Xylit (Birkenzucker), Erythrit oder Stevia zurückgreifen (siehe auch Seite 244). Man muss allerdings bedenken, dass Zucker backtechnisch relevante Eigenschaften hat, die sich nicht 1 : 1 durch ein anderes Produkt ersetzen lassen. 215
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