VEGANER PLUNDERTEIG (GRUNDREZEPT) Fettziegel 600 g pflanzliche Margarine 50 g Mehl W700 (oder nur 650 g pflanzliche Ziehmargarine) Grundteig (Hefeteig) 50 g Hefe 500 g kalte ungezuckerte Hafermilch Barista 900 g Mehl W480 50 g Leinsamenmehl 120 g Kristallzucker 80 g pflanzliche Margarine 25 g Salz Den Fettziegel je nach Raumtemperatur rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen – für optimales Tourieren sollte er weder zu hart noch zu weich sein. Den temperierten Fettziegel auf den ausgerollten Teig legen, den Teig an den drei Außenseiten knapp über die Kanten des Fettziegels ziehen, die restliche Teigfläche darüberschlagen und die Kanten fest zusammendrücken. Dem Teig drei einfache Touren geben (siehe Blätterteig, Seite 87). Nach jeder Tour 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Nach der letzten Tour sowie der entsprechenden Ruhephase den Teig aufarbeiten. Er kann auch länger im Kühlschrank gelagert werden. Fettziegel: Margarine mit Mehl glatt arbeiten und zu einem flachen quadratischen Ziegel (ca. 20 x 20 cm) formen. In Frischhaltefolie einschlagen und kurz kühl stellen. Grundteig (Hefeteig): Hefe in Hafermilch auflösen und in einen gekühlten Rührkessel geben. Mehl, Leinsamenmehl und Kristallzucker beimengen, zum Schluss Margarine und Salz zugeben. 10 Minuten langsam und 3 Minuten auf höherer Stufe kneten, bis der Teig eine glatte Konsistenz hat und sich von der Kesselwand löst. Teig flach drücken, rechteckig (ca. 20 x 40 cm) ausrollen und in Frischhaltefolie einschlagen. 60 Minuten bei Raumtemperatur, anschließend 12 Stunden im Kühlschrank (4–5 °C) ruhen lassen. 232
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