SINNVOLLE ZUCKER- ALTERNATIVEN Zucker erfüllt beim Backen wichtige Funktionen und kann nicht immer 1 : 1 durch andere Produkte ersetzt werden. Neben seiner Eigenschaft als Süßungsmittel sorgt er etwa für Stabilisierung, Konservierung und Bräunung. Für zuckerreduzierte Mehlspeisen kann man Zucker ganz oder teilweise durch Kokosblütenzucker oder Xylit (Birkenzucker) ersetzen. Für zuckerfreie Süßspeisen eignet sich am besten Erythrit. Honig, Agavendicksaft und Ahornsirup eignen sich nicht als Zuckerersatz, da sie wie Haushaltszucker aus Fruktose und Glukose bestehen. Sie wirken auf den Körper wie Zucker, liefern schnell Energie und beeinflussen den Blutzuckerspiegel. STEVIA ist eine aus ernährungstechnischer Sicht gute Alternative, um Zucker zu ersetzen. Die Süßkraft ist enorm hoch und der glykämische Wert liegt bei 0. Dieser gibt an, wie stark ein Lebensmittel den Blutzuckerspiegel nach dem Verzehr ansteigen lässt. Allerdings ist Stevia geschmacklich sehr gewöhnungsbedürftig und auch backtechnisch nicht so einsetzbar wie Zucker. Zucker gehört für viele zum Backen wie Mehl und Butter. Doch immer mehr Menschen suchen nach Alternativen – ob aus gesundheitlichen Gründen, aufgrund bewusster Ernährung oder einfach aus Neugier am Experiment. In der modernen Konditorei eröffnen sich dabei spannende Möglichkeiten jenseits des klassischen Haushaltszuckers. Wie sich mit sinnvollen Alternativen und reduzierten Mengen köstliche Endprodukte herstellen lassen, zeigt das folgende Kapitel. ZUCKERFREI UND ZUCKERREDUZIERT
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