GLUTENFREIE ERNÄHRUNG Für Menschen mit Zöliakie ist der Verzicht auf Gluten nicht nur eine vorübergehende Maßnahme, sondern eine lebenslange Notwendigkeit. Durch eine strikt glutenfreie Ernährung kann sich der Darm mit der Zeit regenerieren und langfristig gesund bleiben – auch beim Backen ist daher besondere Sorgfalt gefragt: Glutenhaltige Getreidearten wie Weizen, Roggen, (handelsüblicher) Hafer, Gerste, Dinkel, Grünkern, Einkorn, Emmer, Urkorn, Kamut und Triticale sind zu meiden. Hafer ist von Natur aus glutenfrei, wird aber häufig durch den Anbau neben glutenhaltigem Getreide sowie die gemeinsame Ernte und Verarbeitung verunreinigt. Daher gilt handelsüblicher Hafer in der Regel nicht als glutenfrei. Es gibt jedoch speziell verarbeiteten Hafer, der als glutenfrei zertifiziert ist. Mais, Reis, Hirse, Amarant, Quinoa und Buchweizen enthalten kein Gluten und sind demnach erlaubt. Dasselbe gilt für Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Soja, Nüsse und Samen wie Leinsamen, Sesam und Flohsamen. Besondere Vorsicht ist bei Halbfertigprodukten und Fertiggerichten geboten. Diese enthalten oftmals Gluten, das unter anderem als Bindemittel, Stabilisator oder Backtriebmittel eingesetzt wird. Gluten (Klebereiweiß) bildet das Trägergerüst in Teigen, das Gebäcken Struktur und Volumen verleiht. Beim glutenfreien Backen fehlt genau dieses Gerüst, was die Teigherstellung deutlich komplexer macht. Menschen mit Zöliakie müssen strikt auf Gluten verzichten. Bei dieser Erkrankung löst der Verzehr von Gluten eine Entzündung und Schädigung der Dünndarmschleimhaut aus, die langfristig die Nährstoffaufnahme beeinträchtigt und zu Mangelerscheinungen, Gewichtsverlust und vielen weiteren Beschwerden führt. GLUTENFREI
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