Neben der Verwendung von glutenfreien Lebensmitteln muss auch auf die richtige Lagerung sowie Vor- und Zubereitung der Speisen geachtet werden, um eine Kontamination mit Gluten zu vermeiden: ▪ Glutenfreie und glutenhaltige Produkte müssen getrennt zubereitet werden. Eine besondere Herausforderung ist glutenhaltiger Mehlstaub, der sich auf Lebensmitteln, Oberflächen und Geräten absetzen und zu Verunreinigungen führen kann. Daher können glutenfreie Backerzeugnisse in der Konditorei meist nur in separaten Räumen hergestellt werden. ▪ Die Arbeitsflächen, Geräte, Werkzeuge, Formen, Backbleche etc. müssen sorgfältig gereinigt werden. ▪ Glutenfreie Zutaten sollten immer gut verpackt und getrennt von glutenhaltigen Lebensmitteln aufbewahrt werden. MEHL- MISCHUNGEN Für glutenfreie Teige reicht eine einzige Mehlsorte nicht aus. Um das zu leisten, was klassisches Mehl mit Gluten von Natur aus kann, müssen mehrere Komponenten zusammenspielen. In der Regel ist eine Mischung aus zwei Teilen glutenfreiem Mehl, einem Teil Stärkemehl und einem Teil Bindemittel empfehlenswert. Glutenfreie Mehle: Buchweizenmehl, Reismehl, Maismehl, Sorghummehl, Hirsemehl, Kichererbsenmehl, Süßkartoffelmehl, Quinoamehl, Maniokmehl Stärkemehle und gut bindende Mehle: Maisstärke, Reisstärke, Tapiokastärke, Kartoffelstärke, Pfeilwurzelstärke, Lupinenmehl, Amarantmehl, Kokosmehl, Mandelmehl, Sojamehl, Teffmehl Bindemittel: Guarkernmehl, Flohsamenschalenmehl, Johannisbrotkernmehl, Xanthan, Klebreismehl, Chiasamenmehl, Leinsamenmehl Mehlmischung für Mürbteige 700 g Buchweizenmehl 300 g Mandelmehl 80 g Flohsamenschalenmehl Mehlmischung für Hefeteige 520 g weißes Reismehl 220 g Sorghummehl 110 g Tapiokastärke 120 g Kartoffelstärke 40 g Xanthan Sorghummehl kann auch 1 : 1 durch Amarantmehl und 40 g Xanthan können durch 80 g Flohsamenschalenmehl ersetzt werden. HERSTELLUNG VON GLUTENFREIEN SÜSSSPEISEN 263
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