Universalmischung für Hefeteige und Mürbteige 300 g Reismehl 50 g Maismehl 400 g Reisstärke 250 g Kartoffelstärke 20 g Flohsamenschalenmehl 6 g Johannisbrotkernmehl Durch den hohen Stärkeanteil erhalten die Backwaren eine feine luftige Struktur. Vollkornmehlmischung 450 g Vollreismehl 450 g Teffmehl 450 g Sorghummehl 450 g Amarantmehl 40 g Xanthan Anstelle von 40 g Xanthan können auch 80 g Flohsamenschalenmehl verwendet werden. BESCHREIBUNG DER VERWENDETEN MEHLE UND BINDEMITTEL Kartoffel-, Reis- und Tapiokastärke wurden bereits auf Seite 16 beschrieben. Buchweizenmehl Buchweizen ist ein Knöterichgewächs und keine Getreideart, wird aber ähnlich wie Getreide verwendet (Pseudogetreide). Er enthält viel Stärke und besonders hochwertiges Eiweiß und schmeckt herb-nussig. Die GUT ZU WISSEN Man sollte darauf achten, die einzelnen Bestandteile sehr sorgfältig zu vermischen, damit sie gleichmäßig verteilt sind. Es können auch größere Mengen bevorzugter Mehlmischungen auf Vorrat hergestellt werden. Körner werden geschält, da die Schale gesundheitsschädlich sein kann, und dann zu Mehl verarbeitet. Reismehl Vollreismehl (braunes Reismehl) wird aus unpoliertem Reis (Naturreis) hergestellt, wodurch es mehr Ballast- und Mineralstoffe enthält. Es hat einen mild-nussigen Geschmack. Weißes Reismehl wird aus poliertem Reis (meist Langkornreis) vermahlen und schmeckt neutral. Maismehl Vollmaismehl wird aus ganzen getrockneten Maiskörnern hergestellt. Es ist etwas dunkler und gröber. Für helles Maismehl werden geschälte getrocknete Maiskörner verwendet, wodurch es feiner und heller ist. Sorghummehl Sorghum gehört wie Hirse zur Familie der Süßgräser. Der Geschmack lässt sich als leicht bitter, süßlich und nussig beschreiben. Wird man auf der Suche nach Sorghummehl nicht fündig, kann das am Namen liegen – es ist auch als Milomehl, Jowarmehl oder Juwarmehl bekannt. Amarantmehl Amarant zählt wie Buchweizen zu den Pseudogetreidearten und hat sehr kleine Körner. Er ist reich an ungesättigten Fettsäuren und enthält wichtige Mineralstoffe sowie hochwertiges Eiweiß. Amarant hat einen erdig-nussigen Geschmack. 264
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