Mandelmehl Es wird aus blanchierten Mandeln hergestellt, enthält viel Eiweiß und wenig Kohlenhydrate. Andere ähnlich zu verwendende Nuss- und Samenmehle sind Kokosmehl, Haselnussmehl, Leinsamenmehl, Kastanienmehl oder auch Kürbiskernmehl. Teffmehl Teff ist vor allem in Äthiopien verbreitet und gilt als kleinste Getreideart der Welt. Er hat einen leicht nussigen, fast süßlichen Geschmack, der ein wenig an Schokolade erinnert. Aufgrund der winzigen Größe wird Teff in der Regel als Vollkorn vermahlen. Flohsamenschalenmehl Es besteht aus den gemahlenen Schalen der Flohsamen, ist geschmacksneutral und hat ein hohes Quellvermögen. Flohsamenschalen können das 50-Fache ihres Eigengewichts an Wasser binden, wodurch sie eine schleimige, gelartige Konsistenz mit bindender Wirkung erhalten. Johannisbrotkernmehl Es wird aus den Samen des Johannisbrotbaumes hergestellt und hat einen neutralen Geschmack. Johannisbrotkernmehl wirkt wie Flohsamenschalenmehl als Bindemittel in glutenfreien Teigen. Es quillt in kaltem Wasser und erhält dabei eine gelartige Konsistenz, in heißem Wasser löst es sich vollständig auf. Xanthan Xanthan ist ein Polysaccharid, das durch Fermentation von Zucker mittels Bakterien gewonnen wird. Es hat eine stark bindende Wirkung und kann dadurch in geringerer Menge als zum Beispiel Flohsamen eingesetzt werden. Xanthan ist geschmacksneutral und in kaltem und heißem Wasser löslich. GLUTENFREIE TEIGE VERARBEITEN Bei der Verarbeitung glutenfreier Teige gelten aufgrund des fehlenden Klebergerüsts andere Regeln als bei herkömmlichen Teigen: ▪ Es reicht, die Teige kurz zu kneten, da kein Klebergerüst aufgebaut werden muss. Dementsprechend kann auch das Salz gleich zu Beginn und nicht erst ganz zum Schluss beigegeben werden. ▪ Die Teige sind direkt nach dem Kneten oft sehr weich, da das Gluten fehlt, das sonst für Struktur sorgt. Während der kühlen Ruhezeit entfalten die Bindemittel jedoch ihre Wirkung, die Teige werden fester und lassen sich anschließend gut aufarbeiten. Es gibt aber auch glutenfreie Teige, die weich bleiben und mehr einem gerührten Hefeteig entsprechen. Sie können einfach in einer Form gebacken werden und ergeben dennoch ein sehr ansprechendes Endprodukt. ▪ Grundsätzlich weisen glutenfreie Teige eine kürzere Teigstruktur auf, sind brüchiger und weniger elastisch. Daher müssen sie sehr schonend und vorsichtig verarbeitet werden. ▪ Außerdem hat sich in der Praxis gezeigt, dass glutenfreie Hefeteige einen geringeren Ofentrieb haben als glutenhaltige Hefeteige. Daher ist es wichtig, die Teiglinge ausreichend aufgehen zu lassen, bevor sie in den Backofen wandern. 265
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