Mohnfüllung: Milch mit Kristallzucker und Honig aufkochen. Die trockenen Zutaten mischen, in die kochende Milchmischung einrühren und unter ständigem Rühren kurz abrösten. Auskühlen lassen und Sauerrahm einrühren. Die Füllung gleichmäßig auf ein Backtrennpapier streichen und kühl stellen. So kann man sie später leichter auf den weichen Hefeteig aufbringen. Hefeteig ca. 5 mm dünn und etwas größer als die aufgestrichene Mohnfüllung ausrollen. Füllung auflegen, leicht andrücken und Papier vorsichtig abziehen. Vorteig (Dampfl): Hefe in lauwarmer Milch (25 °C) auflösen. Mehlmischung, Kristallzucker und Backmalz beigeben und kurz mischen. Vorteig mit etwas Mehlmischung bestauben und zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat und die bemehlte Oberfläche tiefe Risse aufweist. Hauptteig: Mehlmischung, Tapiokastärke und Xanthan mischen. Die lauwarme Milch (25 °C) mit Vollei, Zucker, Salz und Zitronenzeste verrühren. Mit der Mehlmischung und dem reifen Vorteig langsam mischen. Am Ende die Butter nach und nach beimengen und zu einem glatten Teig kneten. Zugedeckt 1–2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, anschließend mindestens 2 Stunden oder am besten über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. GUT ZU WISSEN Um der Torte eine fruchtige Note zu verleihen, kann man vor dem Einrollen noch ca. 250 g Powidl (Pflaumenmus) in Streifen auf die Mohnfüllung dressieren. 273
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