TOPFEN- MANGOSTRUDEL 1 Strudel, Länge ca. 60 cm, ca. 10 Portionen Backtemperatur 160 °C Backzeit ca. 45 Minuten Strudelteig Siehe Grundrezept (Seite 20) Topfenmasse 3 g Orangenzeste 70 g Kristallzucker 50 g Butter 5 g Vanillezucker 40 g Eigelb 240 g Topfen 10 % F. i. T. 30 g Sauerrahm (saure Sahne) 20 g Mehl W480 50 g Eiweiß 45 g Kristallzucker 0,5 g Salz 250 g geschälte, in 1–2 cm große Würfel geschnittene Mango 30 g Passionsfruchtmark 150 g flüssige Butter zum Bestreichen Topfenmasse: Orangenzeste mit Kristallzucker in einem Mörser verreiben. Mit Butter und Vanillezucker schaumig rühren. Eigelb nach und nach einrühren. Topfen kurz unterrühren, bis die Masse glatt ist. Sauerrahm und Mehl einrühren. Eiweiß mit Kristallzucker und Salz zu einem kompakten, aber noch geschmeidigen Schnee schlagen und unter die Masse heben. Strudelteig ausziehen. Topfenmasse auf ca. ein Drittel der Teigfläche streichen. Mangowürfel mit Passionsfruchtmark vermischen und darauf verteilen. Die restliche Fläche mit flüssiger Butter bestreichen. Strudel fertigstellen (siehe Seite 22), mit flüssiger Butter bestreichen und bei 160 °C 45 Minuten backen. GUT ZU WISSEN Durch das Verreiben der Orangenzeste wird das ätherische Öl aus der Schale gepresst und vom Zucker aufgenommen, wodurch sich das Orangenaroma gleichmäßig in der Topfenmasse verteilt. Diese Technik kann auch bei anderen Zitrusfrüchten hervorragend angewendet werden. 29
RkJQdWJsaXNoZXIy NjMwNzc=