INDIREKT GEFÜHRTE HEFETEIGE (GEDAMPFELTER HEFETEIG) Bei der indirekten Teigführung wird zuerst ein Vorteig (Dampfl) hergestellt, in dem sich die Hefe besser entwickeln kann. Anschließend wird mit dem reifen Vorteig und weiteren Zutaten der Hauptteig zubereitet. Diese Art der Teigführung eignet sich vor allem für mittelschwere und schwere Hefeteige. Das fertige Gebäck hat eine feinporigere Krume. DAUER DER TEIGFÜHRUNG Alle Hefeteige können auf herkömmliche Art in kurzer Zeit hergestellt werden. Man spricht hier auch von kurzer Teigführung. Bei der langen Teigführung wird ein Vorteig zubereitet, der anschließend 18 bis 48 Stunden im Kühlschrank gelagert wird. In dieser Zeit findet im Vorteig ein Fermentationsprozess statt. Es bilden sich Milch- und Essigsäuren und es kommt zu einer verstärkten Hefevermehrung. Der Kleber wird besser aufgeschlossen, wodurch der Teig mehr Flüssigkeit aufnehmen kann und bei der Gare (Gehzeit) und beim Backen wesentlich stabiler bleibt. Das fertige Gebäck hat eine feinere Porenstruktur in der Krume, bleibt länger frisch und wird nicht so schnell altbacken. 57
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