GUT ZU WISSEN Der Hefeteig geht nicht oder nicht ausreichend auf? ▪ Das kann an der Hefe liegen, die nicht mehr frisch war und an Triebkraft verloren hat. ▪ In den meisten Fällen ist der Grund aber eine falsch verarbeitete Hefe. Hefe ist ein empfindlicher Organismus und kann durch zu viel Hitze (Hefezellen sterben ab 60 °C ab) oder auch durch das direkte Vermengen mit Salz beeinträchtigt oder gar zerstört werden. Hefe für den Vorteig (Dampfl) daher immer in lauwarmer Flüssigkeit (leicht über Körpertemperatur) auflösen. Enthält das Rezept Backmalz, auch dieses mit der Hefe in der Flüssigkeit auflösen. Das Backmalz unterstützt die Hefe; zusätzlich kann man eine kleine Menge des Zuckers als Nahrung für die Hefe zum Vorteig geben. Einen nicht aufgegangenen Vorteig niemals mit den restlichen Zutaten weiter zum Hauptteig verarbeiten, sondern stattdessen immer einen neuen Vorteig mit frischer Hefe ansetzen. So rettet man nicht nur den Teig, sondern kann auch die Zutaten des Hauptteiges weiterhin verwenden, ohne sie zu verschwenden. Vorteig (Dampfl) 8 g Hefe 400 g Wasser 400 g Mehl W700 Hauptteig 150 g Honig 120 g Vollei 30 g Vanillezucker 10 g Zitronenzeste 50 g Hefe 25 g Backmalz 90 g Milch (25 °C) 600 g Mehl W700 150 g raumtemperierte Butter 15 g Salz LEICHTER HEFETEIG mit langer Teigführung (GRUNDREZEPT) Vorteig (Dampfl): Hefe in Wasser auflösen, Mehl beigeben und kurz mischen. Zugedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschließend gut abgedeckt 18 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Hauptteig: Honig, Vollei, Vanillezucker und Zitronenzeste verrühren. Hefe zusammen mit Backmalz in lauwarmer Milch (25 °C) auflösen. Beides mit dem Mehl und dem reifen Vorteig mischen. Nach kurzer Mischzeit die Butter beimengen, zum Schluss das Salz zugeben und zu einem glatten Teig kneten. Die Temperatur des fertigen Teiges sollte 23–25 °C betragen. Vor dem Weiterverarbeiten 10–15 Minuten ruhen lassen. 59
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