MITTELSCHWERE HEFETEIGE MITTELSCHWERER HEFETEIG mit indirekter Teigführung (GRUNDREZEPT) Vorteig (Dampfl) 80 g Hefe 20 g Backmalz 230 g Milch (25 °C) 200 g Mehl W480 Hauptteig 220 g Eigelb 50 g Vollei 90 g Kristallzucker 30 g Vanillezucker 80 g Inländerrum (38 Vol.-%) 10 g Zitronenzeste 800 g Mehl W480 240 g raumtemperierte Butter 20 g Salz Mittelschwere Hefeteige enthalten bis zu 20 % Zucker und bis zu 30 % Fett auf 1 000 g Mehl. Sie werden meist indirekt geführt hergestellt und für Buchteln, Brioches, Bienenstich, Krapfen (Berliner) und andere Fettgebäcke verwendet. Vorteig (Dampfl): Hefe zusammen mit Backmalz in lauwarmer Milch (25 °C) auflösen. Mehl beigeben und kurz mischen. Vorteig mit etwas Mehl bestauben und zugedeckt an einem warmen Ort (ca. 25 °C) gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat und die bemehlte Oberfläche tiefe Risse aufweist. Hauptteig: Eigelb, Vollei, Kristallzucker, Vanillezucker, Rum und Zitronenzeste verrühren. Mit dem Mehl und dem reifen Vorteig mischen. Nach kurzer Mischzeit die Butter beimengen, zum Schluss das Salz zugeben und zu einem glatten Teig kneten. Vor dem Weiterverarbeiten 10–15 Minuten ruhen lassen.
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