KARTOFFELMILCHBROT 2 Laibe à ca. 550 g Backtemperatur 170 °C Backzeit ca. 45–50 Minuten Vorteig (Dampfl) 24 g Hefe 10 g Backmalz 80 g Milch (25 °C) 240 g gekochte, passierte mehlige Kartoffeln Hauptteig 50 g Vollei 20 g Eigelb 100 g Honig 4 g Vanillepulver 480 g Manitoba-Weizenmehl Type 0 90 g raumtemperierte Butter 10 g Salz 70 g Rumrosinen (siehe Seite 69) GUT ZU WISSEN Die Zugabe von Kartoffeln wirkt sich positiv auf die Teigstruktur aus. Sie binden die Flüssigkeit, machen das fertige Gebäck mürbe und halten es länger saftig. Vorteig (Dampfl): Hefe zusammen mit Backmalz in lauwarmer Milch (25 °C) auflösen. Passierte ausgekühlte Kartoffeln beigeben und glatt rühren. Anschließend zugedeckt 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Hauptteig: Vollei, Eigelb, Honig und Vanillepulver verrühren. Mit dem Mehl und dem reifen Vorteig ca. 6 Minuten langsam mischen. Anschließend 5 Minuten auf höherer Stufe kneten, damit sich der Kleber entwickeln kann. Butter nach und nach beimengen, zum Schluss das Salz zugeben und kneten, bis sich der Teig von der Kesselwand löst. Kurz vor Ende der Knetzeit die Rumrosinen beigeben. Die Temperatur des fertigen Teiges sollte 25–27 °C betragen. Zugedeckt 50 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend den Teig zusammenstoßen und weitere 15 Minuten ruhen lassen. 68
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