SCHWERE HEFETEIGE BRIOCHETEIG mit langer Teigführung (GRUNDREZEPT) 100 g Vollei 40 g Eigelb 200 g Milch 25 g Hefe 500 g Mehl W480 50 g Kristallzucker 20 g Vanillezucker 10 g Zitronenzeste 260 g kalte Butter 10 g Salz Schwere Hefeteige enthalten bis zu 20 % Zucker und über 30 % bis maximal 55 % Fett. Sie werden indirekt geführt hergestellt, oft auch mit langer Teigführung, und für Butterbrioches, gerührten Hefegugelhupf, Savarins, Christstollen und Mohn- und Nussbeugel verwendet. Vollei, Eigelb und Milch verrühren und die Hefe darin auflösen. Mehl, Kristallzucker, Vanillezucker und Zitronenzeste beigeben und ca. 10 Minuten langsam mischen. Kalte Butter nach und nach beimengen, zum Schluss das Salz zugeben und ca. 10–15 Minuten auf höherer Stufe kneten, bis sich der recht weiche Teig von der Kesselwand löst. Zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Teig zusammenstoßen und weitere 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend gut abgedeckt 12–15 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
RkJQdWJsaXNoZXIy NjMwNzc=