GUT ZU WISSEN Die Zutaten müssen kalt sein, damit der Teig durch die lange Knetzeit nicht zu warm wird. Um die Knetzeit zu reduzieren, kann man einen Autolyseteig herstellen. Bei der Autolyse werden Mehl und Wasser ohne Zugabe von Salz oder Backtriebmitteln wie Hefe oder Backpulver vermischt und zugedeckt mindestens 30 Minuten bis maximal 2 Stunden stehen gelassen. In dieser Zeit entstehen vermehrt Enzyme, Stärke und Eiweiß verquellen und das Klebegerüst entwickelt sich besser. Dadurch muss der Teig insgesamt weniger stark geknetet werden, da er bereits Struktur aufgebaut hat. Das ist vor allem für knetsensible Teige, wie z. B. Teige mit hohem Dinkelanteil, von Vorteil. Die Autolyse sorgt für noch mehr Geschmack, ein größeres Gebäckvolumen und eine rösche Kruste. 75
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