DEUTSCHER BUTTERTEIG (GRUNDREZEPT) Mit Butter tourierter Blätterteig wird auch als Butterteig bezeichnet. Fettziegel 500 g Butter 50 g Mehl W700 (oder nur 550 g fertige Tourierbutter) Grundteig 500 g Mehl W700 (evtl. kühlen oder kurz tiefkühlen) 200 g kaltes Wasser 60 g Eigelb 30 g Öl 30 g Inländerrum (38 Vol.-%) 10 g Backmalz 8 g Salz Fettziegel: Butter mit Mehl glatt arbeiten und zu einem flachen quadratischen Ziegel (ca. 15 x 15 cm) formen. In Frischhaltefolie einschlagen und kurz kühl stellen. Grundteig: Alle Zutaten kurz (ca. 3–4 Minuten) zu einem Teig kneten. Die Temperatur des Grundteiges sollte ca. 10–12 °C betragen, weshalb es sich empfiehlt, Mehl und Wasser im Vorfeld zu kühlen. Teig zu einer Kugel schleifen und kreuzförmig einschneiden. Zugedeckt ca. 30 Minuten kühl ruhen lassen. Den Fettziegel je nach Raumtemperatur rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen – für optimales Tourieren sollte er weder zu hart noch zu weich sein. GUT ZU WISSEN Handelsüblicher Blätterteig wird mit Ziehmargarine hergestellt, einer speziell auf den Vorgang des Tourierens abgestimmten, sehr elastischen Margarinesorte. Aus geschmacklichen Gründen ist jedoch Butter vorzuziehen. Es kann normale Butter verwendet werden, die mit Mehl zu einem Fettziegel verarbeitet wird. Es gibt aber auch eine spezielle Tourierbutter, die bereits fertig in Plattenform erhältlich ist. Tourierbutter ist eine sogenannte rekombinierte Butter, in der mehr höherschmelzende Milchfettfraktionen (Stearine) enthalten sind. Dadurch hat sie einen höheren Schmelzpunkt (36–38 °C) als herkömmliche Butter (30–34 °C) und eignet sich ideal zum Tourieren von Butter- und Plunderteig. Wird Tourierbutter verwendet, kann auf die Beigabe von Mehl verzichtet werden. 86
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