Biskuitmasse: Vollei, Kristallzucker und Geschmackszutaten über Wasserbad auf 45 °C erwärmen, bis der Zucker gelöst ist. Anschließend auf hoher Stufe stark aufschlagen und 10 Minuten auf niedriger Stufe weiterschlagen. Milch, Butter und Glukosesirup aufkochen. Mehl in die Eiermasse einmelieren und einen Teil davon (ca. 10 %) in die heiße Milch-ButterMischung einrühren. Die Mischung zur restlichen Eiermasse geben und kurz zusammenrühren. Auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech streichen und bei 210 °C ca. 10 Minuten backen. Rhabarberbelag: Rhabarber schälen, in 1 cm große Stücke schneiden und blanchieren. Mit Kristallzucker und Zimt mischen. Patisseriecreme: 200 g der Milchmenge, Kristallzucker, Vanillemark und ausgeschabte Vanilleschote aufkochen. Die restliche Milch mit Cremepulver, Salz und Eigelb glatt rühren. Wenn die Milchmischung kocht, Vanilleschote entfernen, Eigelbmischung einrühren und unter ständigem Rühren durchkochen lassen. In ein kaltes Gefäß leeren, sofort mit Frischhaltefolie abdecken und auskühlen lassen. Blätterteig rechteckig ca. 3 mm dünn ausrollen und kurz ruhen (entspannen) lassen, damit er sich später nicht zusammenzieht. Teig in Quadrate (12 x 12 cm) schneiden. Anschließend die Quadrate parallel zur Kante im Abstand von 1 cm einschneiden, dabei zwei gegenüberliegende Ecken ganz durchschneiden. Alternativ kann auch ein Spezialausstecher zum Stanzen dieser Gebäckform verwendet werden. Teigränder mit Wasser bestreichen. Die durchgeschnittenen Ecken überkreuzen und auf der jeweils gegenüberliegenden Seite fixieren. Ein quadratisches Biskuit (5 x 5 cm) in die Mitte setzen, mit ca. 12 g Erdbeermark bestreichen und die Rhabarberstücke darauf verteilen. Auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech wegsetzen und bei 180 °C ca. 30– 40 Minuten mit Schwaden (Wasserdampf zuführen) backen, bis das Gebäck eine goldbraune Farbe hat. Nach dem Auskühlen mit geviertelten Erdbeeren locker belegen, dazwischen einige Tupfen Patisseriecreme aufdressieren und mit neutralem Gelee abglänzen. 95
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