SOMMERFRUCHTCREMESCHNITTEN ca. 18 Stück Backtemperatur 180 °C Backzeit ca. 30–40 Minuten Blitzblätterteig Zwei Drittel der Grundrezeptmenge (siehe Seite 88) Sommerfruchtfüllung 220 g Erdbeeren, in Würfel geschnitten 100 g tiefgekühlte Weichseln (Sauerkirschen) 80 g tiefgekühlte Ribisel (Rote Johannisbeeren) 80 g tiefgekühlte Heidelbeeren 250 g Marillen (Aprikosen), in Würfel geschnitten 220 g tiefgekühlte Himbeeren 18 g Gelatinepulver 60 g Wasser 60 g Cremepulver 65 g Wasser 100 g Wasser 200 g Kristallzucker 25 g Zitronensaft Saft der aufgetauten Früchte Vanilleoberscreme (Vanillesahnecreme) 12 g Gelatinepulver 35 g Wasser 50 g Eigelb 40 g Vollei 50 g Rohrohrzucker 2 g Vanille-Essenz (echte Vanille) 1 g Salz 500 g geschlagenes Obers (geschlagene Sahne) Zitronensaft und den Saft der aufgetauten Früchte aufkochen und mit dem Cremepulver binden. Vom Herd nehmen, die Gelatine einrühren, zum Schluss die Früchte untermischen. Das gebackene Cremeblatt mit einem Kapselrahmen (30 x 30 cm, Höhe 4 cm) umstellen. Die Fruchtfüllung gleichmäßig auf den Boden streichen und kühl stellen. Das zweite Cremeblatt (Deckblatt) bei 180 °C 30–40 Minuten backen. Nach dem Backen sofort mit einer Mischung aus Puderzucker und Dextrose (9 : 1) dicht besieben und bei 250 °C karamellisieren. Sofort in 18 Stücke (ca. 10 x 5 cm) teilen. Blitzblätterteig ca. 2 mm dünn ausrollen und in zwei Blätter (je 33 x 33 cm) schneiden. Auf ein Blech wegsetzen, stupfen und 1 Stunde kühl ruhen lassen. Das für den Boden vorgesehene Cremeblatt bei 180 °C ca. 30–40 Minuten goldbraun backen. Um ungleichmäßiges Aufgehen zu verhindern, kann der Teig auch zwischen zwei Lochblechen gebacken werden. Sommerfruchtfüllung: Die Tiefkühlfrüchte schon am Vortag zum Auftauen in den Kühlschrank stellen. Gelatine in 60 g kaltem Wasser quellen lassen, Cremepulver mit 65 g Wasser verrühren. 100 g Wasser, Kristallzucker, 96
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