Feldhasenkeule im Natursaftl

Zutaten (4 Personen):

• 2 Keulen vom Feldhasen

• 1 EL Wildgewürz (siehe unten)

• 2 EL Walnussöl

• 125 ml Grüner Veltliner

• Grobes Salz

• Butter zum Montieren

• 3 Kartoffeln: 1 Bintje, 1 Violetta und 1 Rote Emma

• Fett zum Frittieren

• 250 g Pastinake

• 250 g geschälte, mehligkochende Kartoffeln

• Etwas Wasser

• Muskatnuss, gerieben, Salz, weißer Pfeffer, Zitronensaft

• 2 EL Butter

Wildgewürz

• 1 EL Korianderkörner
• 1 EL Senfkörner
• 10 Neugewürzkörner
• 1/2 TL grüne Pfefferkörner, getrocknet
• 2 Lorbeerblätter, frisch oder getrocknet
• 1 EL Wacholderbeeren
• 5 Gewürznelken
• 1 TL Thymian
• 1 TL Muskatblüte (Macisblüte)

Die Anweisungen zur Zubereitung:

Keulen:

1. Keulen mit Wildgewürz würzen, in Walnussöl rundherum scharf anbraten. Danach mit grobem Salz würzen.

2. Keulen in der Pfanne in einen auf 68 °C vorgeheizten Ofen bzw. Kombidämpfer stellen und 1 Stunde lang garen lassen.

3. Bratrückstand mit Wein ablöschen, aufkochen, abschmecken, passieren und mit Butter montieren.

Kartoffeln:

1. Kartoffeln gründlich waschen und ungeschält mit einem Sparschäler in das ca. 170 °C heiße Frittierfett schneiden, Kartoffelscheiben frittieren, abtropfen lassen und leicht salzen.

Für das Püree:

1. Die Pastinaken schälen und in grobe Würfel schneiden, mehligkochende Kartoffeln in grobe Würfel schneiden.

2. Kartoffeln und Pastinaken mit 2 cm hoch Wasser auf kleiner Flamme weich dünsten.

3. Püree stampfen und gut würzen, durch ein Sieb streichen und mit einem kräftigen Esslöffel Butter vollenden.

4. Püree im Ring oder Schöpfer (in der Kelle) portionieren, tranchierte Feldhasenkeule darauf anrichten, mit Natursaft nappieren und mit Kartoffelchips garnieren.

Zubereitung Wildgewürz

1. Alle Zutaten im Cutter oder im Mörser nicht zu fein mahlen. Wildgewürz in ein Einmachglas füllen und gut verschlossen aufbewahren.