Dramatic Cake
Spekulutschius
Spekulatius mal anders. Mit dem Rezept für „Spekulutschius“ aus dem neuen Buch „Dramatic Cake“ von Michael Leiter und Matthias Krenn.
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Spekulatius neu gedacht: Spekulutschius
Ein Rezept der Meisterkonditoren Michael Leiter und Matthias Krenn aus ihrem neuen Buch „Dramatic Cake“
Spekulutschius
Zutaten für 7 Stück
Spekulatius
1 Silikonform, Halbkugeln à Ø 4 cm
Backtemperatur: 170 °C
Backzeit: ca. 8 Minuten
- 40 g Butter
- 20 g Muscovadozucker
- 20 g Eigelb
- Orangenabrieb
- je 1 Prise Nelken-, Zimt- und Korianderpulver, gemahlener schwarzer Kardamom
- 30 g Eiweiß
- 20 g Muscovadozucker
- 1 Prise Salz
- 80 g Mehl W700
Pariser Creme
- 150 g Obers
- 150 g Milchkuvertüre, Valrhona Caramelia 36 %
- 20 g Orangenpaste
Karamell
- Isomalt und Zucker (1 : 1)
Holzstäbchen
- Valrhona knusprige Perlen Dulcey 35 %
Spekulatius
- Butter, Zucker, Eigelb, Orangenabrieb und Gewürze schaumig rühren.
- Schnee aus Eiweiß, Zucker und Salz unterheben.
- Mehl einmelieren.
- Masse in 14 Halbkugelformen füllen.
- Backen und auskühlen lassen.
Pariser Creme
- Obers erhitzen.
- Milchkuvertüre und Orangenpaste einrühren, homogenisieren und über Nacht kühl reifen lassen.
- Creme leicht anwärmen und kurz aufrühren.
Karamell
Isomalt mit Zucker in einer Kasserolle karamellisieren.
Fertigstellung
- Halbkugelformen bis zu einem Drittel mit Karamell füllen.
- Spekulatius sofort hineindrücken.
- Je zwei Halbkugeln mit Pariser Creme doublieren, dabei ein Holzstäbchen hineinlegen.
- Spekulatius mit Dulcey-Perlen dekorieren.

Viel Freude beim Nachbacken.
Michael Leiter und Matthias Krenn


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