Leo's Zutaten:

• 40 g Wasser
• 75 g Kristallzucker
• 50 g Dextrose
• 375 g Waldhonig
• 25 g Vollei
• 30 g Eigelb
• 15 g Vanillezucker
• 7,5 g Zitronenzeste
• 2,5 g Salz
• 10 g Zimtpulver
• 4 g Nelkenpulver
• 2 g Kardamompulver
• 2 g geriebene Muskatnuss
• 2 g Anispulver
• 300 g Roggenmehl
• 300 g Mehl W700
• 6 g Ammonium
• 15 g Milch
• 2,5 g Pottasche
• 15 g Milch
• 70 g weiche Butter

Seine Anweisung zur Zubereitung:

1. Wasser mit Kristallzucker und Dextrose aufkochen, Honig darin auflösen und auf 30 °C abkühlen lassen.
2. Vollei, Eigelb, Vanillezucker, Zitronenzeste, Salz und Gewürze schaumig rühren und mit der Honigmischung und dem Mehl zu einem glatten Teig kneten.
3. Ammonium und Pottasche getrennt in je 30 g Milch auflösen und nacheinander dem Teig beigeben.
4. Am Ende die weiche Butter beimengen und den Teig glatt kneten.
5. Teig flach formen, in Frischhaltefolie einschlagen und 24 Stunden kühl stellen.

Leo's Zutaten:

• 100 g Ingwer
• 70 g Zitronensaft
• 600 g Wodka

Seine Anweisung zur Zubereitung:

1. Ingwer schälen und in grobe Stücke schneiden. Kurz im Standmixer zerkleinern, Zitronensaft und Wodka beigeben und durchmixen.
2. In ein gut verschließbares Gefäß füllen, eine Woche ziehen lassen und abseihen.

Leo's Zutaten:

• 60 g Wasser
• 80 g Blütenhonig
• 100 g Ingwerschnaps

Seine Anweisung zur Zubereitung:

1. Wasser aufkochen und Honig darin auflösen. Nach dem Auskühlen mit dem selbst gemachten Ingwerschnaps mischen.

Leo's Zutaten:

• 350 g Quitten
• 50 g Wasser
• 9 g Pektin (Gelbband)
• 38 g Kristallzucker
• 350 g Quittenmark
• 300 g Kristallzucker
• 53 g Glukosesirup
• 1,2 g Zitronensäure 1 : 1

• (Zitronensäure mit Wasser im Verhältnis 1 : 1 aufkochen)

Seine Anweisung zur Zubereitung:

1. Für das Quittengelee zuerst Quittenmark herstellen.
2. Dafür die Quitten trocken abreiben, damit der Flaum auf der Schale entfernt wird, ungeschält entkernen und blättrig schneiden.
3. In Wasser weich kochen, mixen und durch ein feines Metallsieb passieren.
4. Anschließend das Quittengelee herstellen. Dafür Pektin mit 38 g Kristallzucker mischen, in 350 g des hergestellten Quittenmarks einrühren und zusammen aufkochen.
5. Den restlichen Kristallzucker (300 g) und Glukosesirup beigeben, erneut aufkochen und zum Schluss die Zitronensäure beigeben.

Leo's Zutaten:

• 400 g Marzipanrohmasse
• 150 g fein gehackter kandierter Ingwer
• 80 g fein gehackte Aranzini
• 50 g Ingwerschnaps
• 40 g Glukosesirup

Seine Anweisung zur Zubereitung:

1. Marzipanrohmasse mit den restlichen Zutaten glatt arbeiten.

Finalisierung:

1. Lebkuchenteig rechteckig (30 x 50 cm) ca. 4 mm dünn ausrollen, auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech wegsetzen, mit einem Kapselrahmen umstellen und stupfen.
2. Bei 160 °C ca. 15 Minuten backen.
3. Lebkuchenboden im Kapselrahmen auskühlen lassen und mit Honig-Ingwer-Tränke gleichmäßig befeuchten.
4. Danach das heiße Quittengelee ca. 1–2 mm dick in den Kapselrahmen gießen, glatt streichen und auskühlen lassen.
5. Anschließend Ingwermarzipan auf das Gelee streichen, mit Trennpapier belegen, glatt rollen und den Kapselrahmen umdrehen.
6. Den Lebkuchenboden dünn mit temperierter Kuvertüre abstreichen und über Nacht kühl stellen.
7. Am nächsten Tag wieder umdrehen, Lebkuchen in Würfel (3 x 3 cm) schneiden und dünn mit temperierter Kuvertüre überziehen.