Zutaten Hirschrücken:

• 600 g Hirschfilet
• 15 Wacholderbeeren
• 1/2 TL Koriandersamen
• 1/2 TL Senfkörner
• 1 Sternanis
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 5 Pimentkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 2 EL Butter
• 1 EL Honig
• Wildkräutermischung (z. B. Thymian, Holunderblätter, Brennnessel, Salbei, Liebstöckel, Pfefferminze, Kornblumen- bzw. Ringelblumenblüten oder eine fertige Wildkräutermischung)

Pastinakenpüree:

• 500 g Pastinaken
• 200 ml Schlagobers
• Ca. 300 ml Gemüsefond (oder -suppe)
• Zitronenzesten
• Salz
• Zitronensaft

Pflaumen-Nuss-Zigarre:

• 100 g getrocknete Pflaumen, klein geschnitten
• 50 g gemischte Nüsse, geröstet und gehackt
• Olivenöl
• 40 ml weißer Portwein
• 1 Orange (Saft und Zesten)
• Salz
• 4 Blätter Frühlingsrollenteig (oder Strudelblätter)
• 1 Eiklar
• Pflanzenöl zum Ausbacken
• Orangenöl zum Vollenden

Zubereitung:

1. Filet von der Silberhaut befreien. Gewürze trocken rösten und in einem Mixer mahlen. Hirschrücken mit der Gewürzmischung einreiben und straff in Frischhaltefolie wickeln. Filet in der Folie im Wasserbad bei ca. 70 °C 10–15 Minuten ziehen und danach rasten lassen.
2. Butter erhitzen und aufschäumen lassen. Das Filet auswickeln und in der Butter rundherum anbraten. Hirschrücken mit dem Honig bestreichen und in der Wildkräutermischung wälzen.
3. Pastinaken schälen, in kleine Stücke schneiden und mit Schlagobers, Gemüsefond, Zitronenzesten und Salz weich kochen. Fein mixen und mit Zitronensaft abschmecken.
4. Pflaumen und Nüsse in wenig heißem Olivenöl anschwitzen. Mit Portwein, Orangensaft und Orangenzesten einreduzieren lassen und mit Salz abschmecken. Masse kurz abkühlen lassen und dann auf dem Frühlingsrollenteig verteilen. Mit Eiklar verkleben und zu Zigarren rollen. In heißem Öl schwimmend herausbacken und auf einigen Lagen Küchenrolle abtropfen lassen.
5. Pastinakenpüree auf den Tellern verteilen. Hirschrücken in Scheiben geschnitten darauflegen.
6. Schräg halbierte Zigarren dazulegen und mit Orangenöl verfeinern.